2005年2月21日 (月曜日)

スパゲッティをすすってはならない理由

えー、皆さんはスパゲッティを食べる時にすすりますか?
私はすすりません。絶対に。

この“スパゲッティをすするな”というのは西洋料理に於けるマナーと、日本文化の相違の点で極めて興味深いテーマであり、また西洋料理店に於ける最も有名な掟の一つでもある。

マナーという観点では、慣習と美的意識からに由来するものだろうとは思われるのだが、他にもう一つの要素があるのはご存じだろうか?
その要素とは…である。

味?えーと何か?“すする”と“すすらない”では味が変わるってゆーこと?
そのとおり。

このことは実はある本の受け売りで、その本を読んでからというもの特に意識して食べるようにしていたりします。
そのある本とは…『雁屋 哲〔著〕: 美味しんぼ探偵局(角川文庫)』である。
次にその(長い)一文を引用する。


よう子は、かねてから、日本人がスパゲティを食べる際にそばやうどんを食べる時のように音を立ててすすりこむのを不愉快に思っていた。単にスパゲティが西欧の食べ物だから西欧の作法に則って音を立てずに食べる可きであると言うだけでなく、スパゲティは必ず何らかのソースをからめて食べる訳だが、そばを食べる時のように音を立ててすすりこむと、口の中にはスパゲティだけ入り、ソースは皿の中に落ちてしまって、麺とソースが渾然一体と融和して完成するスパゲティ料理の真の味わいが失せてしまうのを、傍で見ているのがもどかしかったからだ。


いーですか、皆さん。

麺とソースが渾然一体と融和して完成するスパゲティ料理の真の味わいが失せてしまうんです!

如何にスパゲッティを“音を立ててすする”ことが料理としての完成度を削っているのか、分かっていただけましたでしょうか?
皆さんも明日から是非、“スパゲッティはすすらない!”を実践してみてください(笑)

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2004年12月12日 (日曜日)

洋風明太子スパゲッティ

私は休日のお昼にパスタを作って食べるのが好きであるが、いくら飽きないとは言え「アーリオ・オーリオ」ばかりでは芸がない。
そんなときに作るのが「明太子パスタ」。和風スパゲッティの立役者ですね。ただし、既存のレシピではあまりに「和風」が強すぎて、ワインに合わないのが難点。また、薬味やソースのバリエーションが多く、自分の好みに合うものとそうでないものがある。
これらの問題点を洋風のレシピに改良することで一気に解決してしまおうという魂胆である。折しも、先日試したレシピで上手くいったのでここで紹介したい。


洋風明太子スパゲッティのレシピ(4人分)

mentaiko_spa01
  • スパゲッティ(1.6mm)  400g

  • 明太子(中ぶりのもの)  1腹

  • 青じそ           10枚

  • バター           20g

  • マスカルポーネ・チーズ 大さじ2

  • 柚子(中ぶりのもの)   1/2

  • 塩             少々

  • こしょう           〃

  • 飾り用           〃
    ・ 一味唐辛子
    ・ 青じそのみじん切り
    ・ 柚子の皮の下ろしたもの


  1. まず、スパゲッティを茹でるための湯3L(分量外)を大きめの鍋で沸かす。湯には塩1つかみ強(分量外。粒の大きなものが良い)を入れ、味を付けておく。

  2. 青じそを出来るだけ細かくみじん切りにする。

  3. バターを電子レンジで30秒~1分加熱し、溶かしバターにする。(焦がさないように)

  4. 大きめのボール(あとでパスタを絡めるのにも使用)に(2)の青じそと(3)のバター、マスカルポーネチーズ、柚子の絞り汁を合わせる。

  5. 明太子の皮に切れ目を入れ、スプーンなどで刮いでおく。

  6. 湯にオリーブオイル小さじ1(分量外)を入れ、スパゲッティを茹で始める。

  7. (4)のボールにスパゲッティの茹で汁をお玉で2~3杯入れ、のばす。
    ※あまり薄めすぎないこと。この時点で味を見て柚子の酸味が勝ちすぎていないかをチェックしてください。

  8. (7)をかき混ぜているうちに粗熱が取れるので、適度に冷めたら(5)の明太子を合わせてよく混ぜる。

  9. (8)の味を見て、塩・こしょうで味を決めてください。

  10. スパゲッティが茹で上がったらザルに取り、水気を切って(9)のボールに合わせ、ソースによく絡める。

  11. (10)を皿に盛って、表面に一味唐辛子、青じそのみじん切り、柚子の皮を下ろしたものをふりかけて完成!


◆ ポイント ◆
  • 薬味に焼き海苔や葱(アサツキも)を使用しない。香りが邪魔です。

  • 先に青じそとバター、マスカルポーネ、柚子を合わせ、茹で汁でのばしておく。食べた時に多少汁っぽさが有った方が良い。またこの時点で、酸っぱすぎるのも問題だが、酸味が全くないのも困るので上手く調整する。(明太子を加えると酸味の角が取れるのも計算しておく)

  • 明太子はソースが冷めてから合わせる。過剰に熱が加わると、生臭い香りと食感が損なわれる。先ほど述べたようにある程度汁気があると、この時点で半煮えぐらいとなり、良いダシが出ます。

  • 飾り用の薬味は、色合いを考えて少しだけふりかけます。

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